Una tradición de shiitake continúa en los bosques de Truro

Uli Winslow siempre está a la caza de madera de roble blanco.

"Utilizas roble recién cortado en la primavera y perforas agujeros, y le pones micelio, es un desove de aserrín", dijo Uli.

Uli está hablando de la semilla de shiitake: pequeños tapones de aserrín inoculados con el micelio o vegetación reproductiva que produce hongos shiitake. Los shiitakes son nativos del sureste de Asia, donde generalmente se encuentran en árboles de hoja caduca en descomposición.

Uli dice que más o menos se traduce como hongo de roble.

Los registros antiguos fechan el cultivo de shiitake más antiguo registrado alrededor del año 1200 dC durante la dinastía Song en China. Históricamente, los productores cortaban árboles de madera dura cerca de los rodales de shiitake salvajes conocidos y los hongos colonizaban estos árboles recién cortados. El cultivo de hongos shiitake se hizo popular en los Estados Unidos en la década de 1980, y el método básico sigue siendo prácticamente el mismo. Después de que Uli taladre agujeros en los troncos (alrededor de 50 a 100 por cada tronco de aproximadamente 2 a 3 pies) y llene estos agujeros con semillas de shiitake, los apila en pilas cuadradas que se parecen a los edificios de troncos de Lincoln.

"Y luego se sientan durante un año completo, y luego comenzarán a dar frutos una vez que todo el tronco esté colonizado".

Me muestra uno con los agujeros. Los registros se realizaron en 2018, aproximadamente 1800 registros en total.

"Todos están tapados y ahora están comenzando a dar frutos. Todavía hace frío por la noche, ya sabes, realmente no comienzan a atascarse hasta que tienen alrededor de 50 años, y darán frutos durante cuatro años más o menos. Puedes déjalos fructificar naturalmente bajo la lluvia. O puedes remojarlos", dijo Uli.

Los hongos necesitan mucha humedad para dar fruto, y Uli vende los suyos en los mercados de agricultores locales, por lo que para mantener su suministro constante, empapa sus troncos en grandes tinas negras que guarda junto a las pilas en el bosque.

"Sí, todos estos están empapados en las últimas semanas, por lo que ahora están empezando a rodar. En esta época del año, debido a las fluctuaciones de temperatura y humedad, obtienes estos hermosos, se llaman dankos. crecen, dejan de crecer durante la noche y comienzan de nuevo durante el día".

Pregunto si son específicos para un shiitake.

"Otros hongos tendrán los mismos efectos, pero estos son los shiitakes más deseables y algunas personas dicen que tienen más sabor, creo que hay una pequeña diferencia. Definitivamente hay una diferencia cuando cultivas un shiitake al aire libre en lugar de en el interior, por ejemplo. un bloque de aserrín solo porque es una fuente de alimento más compleja le da más sabor. Y, bueno, tienen un sabor umami amaderado realmente agradable. Combina bien con cosas como la carne, los shiitakes junto a las cebollas caramelizadas con un bistec son buenos".

Uli estima que este año obtendrá alrededor de 1800 libras de shiitakes de 3200 troncos en fructificación.

Aprendió a cultivar shiitakes con su padre.

"Mi papá había estado cultivando desde 1990 más o menos, así que crecí aprendiendo eso y comencé a hacerlo. Creo que 2016 fue mi primer par de pilas que hice. Me enseñé a cultivar en interiores y eso realmente me trajo mucho consistencia, es un proceso mucho más rápido, pero no quiero cultivar shiitakes en el interior porque el sabor simplemente no está allí".

El sabor proviene del clima y la madera. Por eso, cada primavera, Uli Winslow recolecta e inocula más de 1000 troncos de roble blanco y los prepara para otra temporada.

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El padre de Uli fue una de las primeras personas a las que Elspeth entrevistó para Local Food Report, allá por 2008. Esta es la conversación:

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Esta pieza se emitió por primera vez en mayo de 2021.